Por pratos frescos, chefs criam hortas e têm de aprender a lidar com pragas

O chef Gabriel Matteuzzi trabalha na horta do restaurante Tête à Tête

Todo sábado, a rotina de Gabriel Matteuzzi, 38, chef do Tête à Tête, em São Paulo, é a mesma: assim que chega ao restaurante, ele passa um café, dirige-se à horta nos fundos do restaurante e dedica duas horas a mudas de nirá, ora-pro-nóbis, beldroega, tomilho-limão, manjericão e outros ingredientes.

A dedicação nem sempre dá resultado. "O hibisco não cresceu, e eu nunca entendi o motivo", conta Matteuzzi.

O chef ganhou familiaridade com as plantas quando estagiou com Michel Bras, cujo restaurante Bras (três-estrelas "Michelin"), na França, cultiva mais de 140 espécies.

As hortas urbanas, já comuns em praças e canteiros da capital paulista, se disseminam agora nos restaurantes. É uma forma de dar mais frescor e qualidade aos ingredientes, normalmente cultivados de maneira orgânica.

E também de economizar. Fernanda Danelon, do Instituto Guandu, que presta consultoria a restaurantes sobre o tema, estima uma redução de 10% no custo dos pratos com a produção própria.

No portfólio do Guandu estão endereços como Attimo, Epice, Martín Fierro e Mesa III. Há três meses, o Grand Hyatt São Paulo tornou-se o único da rede no mundo a implantar uma horta para abastecer seus restaurantes -o japonês Kinu e o francês EAU French Grill. Cerca de 20 variedades se distribuem pelos 35 metros quadrados de plantação, como louro, pimentas biquinho e dedo-de-moça e capim-santo.

A ideia de diminuir a distância entre o ingrediente e o prato também permeia a decisão do chef Alex Atala de montar uma horta no telhado do Dalva e Dito, nos Jardins. A medida se alinha com o discurso de Atala e seu Instituto ATÁ: repensar a relação que as pessoas têm com a comida e aumentar a dedicação à própria alimentação.

Outro endereço que também aderiu recentemente à ideia foi o Sal Gastronomia. Após serem apresentados a um sistema de hortas móveis, que têm irrigação interna automatizada, Henrique Fogaça e sua sócia, Fernanda Corvo, decidiram plantar estragão, tomilho, flores comestíveis e pimentas no pátio interno do restaurante.

Quem cuida?

Uma das maiores dificuldades de Fernanda Duarte, proprietária do Mimo, que tem hortelã, capim-limão, alecrim e coentro plantados, foi encontrar profissionais para gerir uma horta.

"Às vezes, pragas atacam e eu sou obrigada a jogar tudo fora, inclusive a terra contaminada. Aconteceu também de eu podar errado e a planta morrer", conta.

Na falta de um profissional específico, Duarte contratou uma paisagista, que se preocupou em criar uma área luminosa e bastante arejada, e que cuida das plantas duas vezes por semana.

A dupla foi aprendendo o que funcionava. "Tínhamos um sistema de irrigação automático, mas percebemos que muita umidade faz mal às plantas e atrai fungos. Quando chove muito, desinstalamos a irrigação e fazemos o trabalho manualmente", diz.

No Tuju, de Ivan Ralston, o plantio não se resume a temperos. Parte das folhagens servidas é oriunda do espaço de cerca de 60 metros quadrados, que reúne 200 variedades. O restaurante, inaugurado em 2014, já foi planejado para abrigar o cultivo.

O convívio com o mato ainda permite descobertas para quem vive há anos em uma cozinha. Com a ajuda da Ervas Finas, empresa que auxilia na manutenção das mudas, Ralston descobriu que o Yakult combate fungos que atacam as plantas.

Se as plantações vão bem em restaurantes, por que não em casa? "Exige disciplina: regar com frequência, arar a terra e proteger de infestações", diz Fernanda Duarte.

DICAS PARA A SUA HORTA 

	Zé Carlos Barretta/Folhapress
	Alecrim, tomilho e sálvia

ERVAS Manjericão, salsinha, alecrim e tomilho precisam de sol direto. Plantá-los em substrato (mistura de terras já adubadas) melhora o rendimento, assim como adubá-los a cada dois meses Neide Rigo/blog Come-se Cará-moela CARÁ-MOELA O cará-moela, usado em purês, requer horas diárias ao sol. É indicado para hortas acomodadas no peitoril da janela, que recebem luz natural direta Leticia Moreira/Folhapress Tomates-cereja TOMATES-CEREJA Os tomates-cereja são propensos a problemas com fungos e bactérias. Portanto, cuidado para não encharcar a terra. Regue sempre no começo do dia CENOURAS Cenouras são menos resistentes a fungos e bactérias, especialmente no inverno. Ao cultivá-las em casa, prefira vasos mais fundos e nunca regue à noite  Fonte: Anika Heuser Schadt, da empresa Ervas Finas  FOLHA